Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Marinate cotte, senza burro.
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Anguilla marinata. A filetti, senza la pelle, con acetini.
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25. Crostini di mandorle e nocciuole. — Come sopra, senza guarnizione.
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57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).
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Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.
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Fritti senza zucchero.
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79. Pere fritte intere, pere fritte senza pasta, frittelle di pera.
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Le uova e i tramessi senza zucchero.
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Uova à la Villeroi. — Vedi fritti senza zucchero.
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dei soufflés senza zucchero (vedi Cap. 10) negli stampi foderati di pasta frolla, sfoglia o
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dei Blini anche senza lievito o col lievito di soda, ma non
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SOUFFLÉS E SFORMATI SENZA ZUCCHERO.
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I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).
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Senza zucchero. Ingredienti : Farina gr. 300, burro gr. 150, acqua, due tuorli, sale. Procedete come sopra.
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VIII. „ „ russi che si cuociono senza stampo sulla lamiera.
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Oppure : Preparate le fettine di testa marinata senza involgerle nel pane, cuocetele alla gratella sopra una carta unta.
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Oppure: Passate semplicemente il vitello dalla macchina senza unirvi nessun altro ingrediente fuorchè il sale. Procedete come sopra.
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37. Costolette guernite. — Preparate delle costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e fatele arrossare semplicemente nel burro senza
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poco, senza che prendano colore, bagnatele con panna dolce a cucchiai finite di cuocerle senza coprirle.
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„ Hâché " di vitello. — Vedi Ripieni di carne, fritti senza zucchero, sformati, pasticci, ecc. ecc. SEZIONE III.
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disegno. Collocate lo stampo sul ghiaccio e versatevi quel tanto di gelatina sciolta che basti per fissare l'ornamento, senza scomporlo.
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29. Tacchino o gallinaccio (Meleagris gallopavo) arrosto, con o senza
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versarvela sopra, li conserverete un pajo di settimane in luogo fresco senza pelarli. La ricetta della marinata cotta, senza burro, a) pag. 18 potrà
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83. L'oca (Anser cinereus) a lesso, con e senza ripieno. — L'oca
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soprannominato l'Horrible. Esso ha un colore olivastro ma si vende spesso bell'e preparato, senza testa e senza pelle, e si può gustare tutto l'anno. Come
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La lattuga romana si mangia anche senza condimento.
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Questa pizza si riempie comunemente con le provature, come tramesso senza zucchero.
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5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate
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Panna in gelo senza colla di pesce. — Vedi stracchino gelato.
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Gelatina di limone senza zucchero per guernire i piatti di carne.
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Per farla di mele, cuocerete le frutta senza mondarle nell'acqua e, quando sono ridotte a poltiglia, ne colerete il sugo da uno staccio senza
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49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate
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Cosi si chiamano (benchè vi sia un po' di confusione nella nomenclatura) le gelatine leggere a base di crema d'uova, senza albumi e senza panna
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Senza uova. Mettete in un recipiente, a bagnomaria, mezzo litro di panna liquida con 250 gr. di zucchero.
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Quando sarà raddoppiata di volume, impastatela sulla spianatoja senza null'altro aggiungere.
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42. Torta di nocciole e noci senza burro, col ripieno e colla schiuma.
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N.° 5. Senza latte.
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40. Pane per fare le fette all'anice senza mandorle.
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Pasticcini senza burro.
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Ingredienti: Sugo d'amarasche pestate coi nòccioli chilogr. uno, amarasche scelte, e senza stelo gr. 250, zucchero gr. 1250.
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, senza levar loro le bucce. Quando le susine sono sciolte passatele da uno staccio senza comprimerle, rimettete la marmellata liquida e rossa al fuoco e
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Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
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5. Senza guscio, lessate nell'acqua con alcune foglie di salvia e un poco di sale.
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N.° 3. Colle quattro operazioni, (vedi ricetta N.° 2) Intere senza mondarle e badando di non cuocerle troppo.
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N.° 4. Nell'aceto, senza nòccioli. Per 1 chilogr. di susine, non mondate ma senza nòcciolo, 500 gr. di zucchero e 1/4 di litro d'aceto, 4 gr. di
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N.° 1. All'inglese (Apricot jam). — Dimezzate le albicocche senza
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8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele
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I liquori fatti a freddo (senza lambicco).
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senza stami) gr. 200, zucchero gr. 1000, spirito litri 1, acqua litri 1.
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32. Acqua di fiori d'arancio (Eau de fleurs d'oranger). Ingredienti: Fiori d'arancio (i soli petali bianchi senza calice e
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Accademia della crusca
